Por Carlos M. Estefanía

El arte de “tapear”

Según el sitio Definición.de, la “Tapa”, desde el punto de vista gastronómico, es una porción pequeña de alimento, que se ofrece como aperitivo. Según la misma entrada, visitar uno o más restaurantes para comer tapas es lo que se denomina “ir de tapas” o “tapear”[i].

He de reconocer que había perdido la noción de lo que son unas buenas tapas. Es natural pues hacía tiempo que no “tapeaba”. Supongo que desde más o menos 15 años atrás, cuando fui a visitar a mi hermano José Carlos, a Madrid. Allí él había sido enviado por la empresa internacional para el que trabajaba, a pasar unos entrenamientos. Fue un tiempo que José Carlos supo aprovechar, no solo en su especialidad, sino también para convertirse en todo un experto tanto en los museos de la que una vez fue capital de todos los iberoamericanos, como en la gastronomía de lo que todavía muchos hispanohablantes seguimos denominando La Madre Patria. Eso le convertía en el mejor cicerone que se pueda concebir a la hora de descubrir, ante el forastero, esa maravillosa y entrañable ciudad que es Madrid, sobre todo en lo que a cultura y comida se refiere.

He tenido recientemente tres rencuentros con las tapas, cuál de ellos más afortunado. El primero fue el pasado 26 de febrero, día de mi cumpleaños, cuando, acompañado de Milvia, mi mujer, buscábamos en la parte antigua de Estocolmo, un buen sitio donde celebrar la fecha. Así fue como descubrimos el Caliente Tapasbar[ii], un restaurante especializado en comida española, ubicado en la calle Österlånggatan 26, de Gamla Stan. En ese momento el local aún se hallaba cerrado. No se si fue porque el número de la calle coincidía con el del día de mi nacimiento, o por otro motivo, lo cierto es que tras hacer tiempo recorriendo las calles empedradas de esta vieja ciudad, desandamos nuestros pasos para regresar al bar de tapas mencionado en el preciso momento en que abría sus puertas, a las tres de la tarde. Disfrutamos no solo de su maravillosa oferta, sino de una tranquilidad envidiable, gracias a que no habían acudido otros comensales.  Este era uno de los cinco restaurantes que hoy conforman la cadena Caliente Tapas Bar. El primero de estos restaurantes fue fundado en 1996 y es uno de los pioneros de Estocolmo en lo que a tapas se refiere.

El segundo encuentro fue gracias a la atracción que ejerció en Milvia, otro bar de tapas, un día de paseo por la calle Hornsgata, una de las principales del distrito de Södermalm en Estocolmo. Desde ella se pueden ver varios edificios e instalaciones interesantes. Por ejemplo, la Iglesia de María Magdalena que comenzó a construirse en 1588 y se terminó en 1625. Un recinto rodeado de un acogedor jardín donde canta el mirlo[iii], el ave nacional de Suecia, en plena ciudad.

Fue el agradable olor a buena comida que se desprendía desde el número 66 B de la bella avenida, el que nos hizo descubrir el R. Madrid Tapasbar[iv]. Sin pensarlo dos veces, y motivados tanto por el memorable nombre, como por la positiva experiencia del Caliente Tapasbar, decidimos que el “Madrid” sería el lugar en el que, tapeando, celebraríamos el cumpleaños de Milvia. Allí estuvimos el pasado 11 de junio, junto a Bea, mi hija. La verdad es que la pasamos de maravilla y sin la menor queja. No tuvimos de que arrepentirnos como puede ocurrir cuando se visita un restaurante completamente desconocido.

Los empleados del R. Madrid, como los del Caliente, Bar de tapas tienen aspecto mediterráneo. Pero no se llame a engaño el lector, no hablan en español, aunque si correctamente en inglés. Con esto se lo que se resuelve el problema de la comunicación si el comensal viene del extranjero.

Por la calidad de los platos, la justicia del precio y el excelente servicio me atrevo a recomendar al lector, estos dos sitios, capaces de honrar en la distancia el arte de las tapas. Ese aporte español a la gastrosofía[v], es decir la ciencia que integra apetitos, gozos, costumbres y sentimientos culinarios con el placer. Las tapas son en mi entender un derecho humano, aún no reconocido, que todos los pueblos deberían tener.

Tapeando en la Embajada

El tercer encuentro con las tapas resultó de una invitación que, amablemente, se me envió desde la embajada española. Era para celebrar el Día Internacional de las tapas, en su sede, el 20 de junio del año 2022. En la nota se informaba, entre otros detalles del encuentro, que el cierre de la actividad estaría a cargo de Carl Jan Erik Granqvist. Se trata de un afamado especialista sueco en restaurantes y vinos, que se desempeña además como profesor adjunto de arte gastronómico en la Escuela Noruega de Hoteles perteneciente a la Universidad de Stavanger.

Tal y como se enunciaba el evento se inició a las 17:30 de la tarde, hora local de Estocolmo.

Tras un brindis inicial, la embajadora Cristina Latorre Sancho, quien ocupa ese cargo desde el 17 de septiembre de 2020[vi], dio la bienvenida a los asistentes y les presentó a Lourdes Plana[vii], la actual presidenta de la Real Academia de Gastronomía, de España.

La señora Plana ofreció una interesante charla[viii], sobre el lugar de las tapas en la cocina española, hablando de su origen, la terminología que se le asocia, su función cultural y práctica como manera de retener al consumidor de vino, etc. Así mismo respondió a varias preguntas de los asistentes, entre ellas la que indagaba sobre la posibilidad de convertir a las tapas en Patrimonio cultural de la humanidad. Algo a lo que la presidenta respondió que primero era necesario trabajar para concederle esa misma categoría dentro del país y que se estaba en ello.

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La conferencia se ofreció en inglés, lo que se entiende como un acto de cortesía con la amplia asistencia de suecos que tenía el evento.  Ocurre que el inglés tiene en este país un estatus igual o mayor que el de la lengua nativa y por ello casi todo el mundo lo domina, especialmente las clases medias, que lo hablan con una fluidez y una falta de acento local que no se escucha, por ejemplo, en las antiguas colonias británicas.

Con sus palabras, Plana nos hizo llegar a una conclusión que coincidía con lo que se leía en sueco, en la tarjeta de presentación del evento recibida por los asistentes al llegar a la sede diplomática; allí estaba escrito que las tapas han desbordado lo puramente gastronómico para convertirse en una forma española de vivir, que con ellas no se trata de lo que se come, sino de cómo se come. Algo que he confirmado este día.

Algo que comprobamos de manera concreta en la degustación de tapas que vino tras la amena charla. Fue como “un ir de tapas” por toda España, pues allí estaban representadas, en los alimentos, diferentes ciudades del país.

Así los comensales pudieron disfrutar, en su formato “tapero” de:  La Tortilla de patatas que se prepara en el restaurante Tortillas de Gabino en Madrid; las Empanadillas de atún del bar Tabernillas de Zaragoza, las croquetas de Jamón del madrileño bar Santerra; el Pintxo de gamba con aceituna y mayonesa que elabora el bar el Circo de Zaragoza; Pajarito (una suerte de atún con mayonesa), en este caso producido por el bar Jurucha, también de la capital española; el Pintxo de pepinillo, anchoa y oliva,  ofrecido por el bar Juli en San Sebastián; la Patata frita con mejillón que elabora el bar El Doble, otro de Madrid;, las Tapas de sardina procedentes del bar Cañadio, en Santander;  Cabrales con mantequilla y sidra del bar Astur de Oviedo, Pimiento verde con anchoa enviado a la capital sueca por el bar cofradía de Fuenterrabía; y para terminar, el Pintxo de pimiento asado con atún, propio del bar diamante de Tudela. Todo ello, como dicta la costumbre, acompañado de buen vino. En este caso los asistentes pudieron disfrutar del Vermut, El Bandarra; los vinos blancos; Tabú (Monterrey) y Enate (Somontano) y el vino rojo Villarrica (Rioja). Para que se tenga una mejor idea de lo que hablo he dejado constancia gráfica en mi canal de YouTube[ix].

Imposible pasar por alto el abastecimiento amable y permanente, por parte de los camareros de las “aditivas” almendras marconas. Tanto como la charla, o el acogedor trato recibido por parte de los funcionarios del recinto diplomático, es de destacar el excelente servicio ofrecido por los camareros allí presentes, discretos y siempre atentos a cualquier deseo de los invitados para que estos se sintieran bien, garantizando incluso, al comensal poco habituados al vino, una buena cerveza española o sacado para éste, debajo de la manga si fuese necesario, un refresco sin calorías.

En realidad, la de ese 20 de junio, fue una tarde memorable, de esas que alimentan por igual al cuerpo y al espíritu. Aprovecho este medio para agradecer a la Embajada de España en Suecia por su invitación a la celebración del día internacional de la Tapa, esperando que se repita la magnífica iniciativa.

• [i] Tapas https://definicion.de/tapa/
• [ii] Caliente Tapasbar https://www.caliente.se/kopia-p%C3%A5-sthlm-city-1
• [iii] Mirlo cantando junto a la iglesia de María Magdalena:
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